Mąka ryżowa
Odrobinę słodkawa i raczej grubo zmielona. Słabo wiąże ciasto, dlatego najlepiej nie stosować jej samodzielnie, a w połączeniu z mąką owsianą, jaglaną lub ziemniaczaną. Taka mieszanka świetnie sprawdzi się przy robieniu naleśników, placków, ciast ucieranych, ciastek i racuchów. W wypiekach wyjątkowo lubi trzech towarzyszy: rozgniecionego banana, masło orzechowe i mąkę z tapioki.
Mąka gryczana
Ma szarobrązowy kolor i intensywny smak z nutą goryczy. Najlepiej nadaje się do dań wytrawnych lub potraw o wyrazistym smaku – na przykład z kakao. Doskonała do naleśników, pierogów, blinów, wytrawnych tart i kotletów. Rzadziej stosowana do słodkich wypieków, zwłaszcza tych, które powinny dobrze wyrosnąć. Amatorzy łakoci polecają ją do ciast ucieranych, ciasteczek i muffinów.
Cechuje ją żółta barwa, neutralny smak i średnia miałkość. Ma dobre właściwości sklejające, ale często wymaga dodatku mąki ziemniaczanej, kukurydzianej lub z tapioki. Najchętniej wybierana do ciast ucieranych i biszkoptowych, naleśników, pierogów oraz pasztetów. Wypieki z mąki jaglanej są kruche, więc dobrze zastosować ją do tarty.
Mąka owsiana
Bardzo dobrze spaja ciasto, przez co jest uznawana za jeden z najlepszych zamienników mąki pszennej. Wypieki z niej są zbliżone do tych z mąki glutenowej, jednak nieznacznie cięższe i bardziej kruche. Uwiedzie perfekcyjną konsystencją w daniach mącznych oraz we wszystkich rodzajach ciast. Jeszcze lepiej sprawdzi się połączona z mąką ryżową i innymi rodzajami mąki skrobiowej.
Mąka ziemniaczana
To z niej wychodzi najdelikatniejszy biszkopt i najlepsze ciasto na pierogi. W połączeniu z mąką ryżową nadaje kruchość każdemu wypiekowi. Bez mąki ziemniaczanej nie przygotujemy wyśmienitych klusek śląskich, budyniów, kisieli, nie zagęścimy sosów i zup. Zapewnia daniom odpowiednią lepkość i elastyczność.
Mąka kukurydziana
Powszechnie znana w kuchni meksykańskiej i używana do wyrobu miękkich tortilli i chrupkich tacos. Można jej z powodzeniem używać do wypieku ciast kruchych, ucieranych, biszkoptowych, naleśników oraz w postaci panierki. Sprawia, że wypieki są lekkie i mają żółtawe zabarwienie. Warto połączyć ją z inną mąką, by wyeliminować ziarnisty efekt.
Mąka z tapioki
Dobry zagęszczacz, ale nie polecany do przygotowywania budyniu. Słynie jako składnik wegańskich ciast kruchych. Podobnie jak inne rodzaje mąki z tej grupy, pięknie zagęści każdą zupę, deser, sos i wegański ser. Ma neutralny smak, a pod wpływem gotowania staje się przeźroczysta, przez co nie zabiela potraw.
Mąka migdałowa
Niezastąpiona w kruchych ciastach i ciasteczkach (cantucci), biszkoptach oraz makaronikach. Jest dużo cięższa niż mąka pszenna. Jeśli chcemy jej użyć zamiast pszennej, 1 szklankę zwykłej mąki powinniśmy zastąpić ½ szklanki mąki migdałowej i dopełnić mieszanką wyżej opisanych rodzajów mąki bazowej.
Potrzebuje dużej ilości płynów, dzięki czemu jest bardzo wydajna, ale potrafi naprawdę zaskoczyć swoją higroskopijnością. Można z niej wyczarować chrupkie panierki, wytrawne naleśniki i gęste sosy. Sprawdza się w suchych wypiekach, takich jak tarty, ciastka (kokosanki), batony oraz spód ciasta.
Mąka kasztanowa
Dobrze łączy się z mokrymi składnikami. Najlepiej używać jej do słodkich potraw: naleśników, gofrów i rozmaitych ciast.
