Obróbka cieplna pożywienia
Wbrew pozorom, obróbka cieplna oprócz nadawania produktom określonej konsystencji czy smaku, ma też swoje inne zadania. Pozwala ona zwiększyć przyswajalność niektórych wartości odżywczych, zabija znajdujące się w niektórych produktach patogeny, a także umożliwia jakiekolwiek spożycie części żywności. Formy obróbki żywności są różne – gotowanie, pieczenie, duszenie, grillowanie i oczywiście smażenie. Dopasowane są one do żywności, jednak warto mieć na uwadze, że część wartości odżywczych jest przy obróbce cieplnej tracona.
Warto wziąć jednak pod uwagę, że np. w przypadku mięsa, choć część struktur białkowych “idzie na straty” to jest to niezbędne, by mięso zostało odpowiednio strawione. Białko, jak wiadomo, składa się z licznych łańcuchów aminokwasowych. W dużym uproszczeniu, łańcuchy te są przestrzennie tak mocno pozwijane, że bez denaturacji, a więc zniszczeniu struktury białka, enzymy trawienne człowieka mają do niego dostęp. Sposobem na ową denaturację może być właśnie obróbka termiczna żywności.
Zmiany zachodzące w żywności podczas smażenia
- Kleikowanie skrobi na powierzchni surowca i jednoczesne odparowanie wody z zewnętrznych warstw produktu. Para wodna, która tworzy się w tym procesie zapobiega nadmiernemu wnikaniu tłuszczu w głąb potrawy. Zazwyczaj temperatura wewnątrz produktu nie przekracza więc temperatury wody.
- Twardnienie produktu spożywczego. Wyparowywanie wody sięga coraz głębszych warstw, a owa dehydratacja powoduje z kolei tworzenie sieci kanalików w produkcie.
- Dalsza dehydratacja powoduje wzmocnienie powierzchni produktu i powstanie cienkiej, kruchej “skórki”.
- Dalsze odparowywanie wody z wnętrza produktu.
- Zakończenie procesu smażenia. Temperatura zewnętrznej warstwy wzrasta i osiąga temperaturę oleju, skórka robi się chrupiąca. Zwiększa się też zawartość tłuszczu w całym produkcie, najwięcej jest go oczywiście w zewnętrznej skórce.
- W tym momencie przez wspomnianą wcześniej sieć kanalików tłuszcz zaczyna przenikać do całego produktu.
To, w jakim stopniu, pożywienie wchłonie tłuszcz, zależy od stosunku powierzchni do grubości wnętrza. Płaskie, cienkie chipsy czy grubsze ale i większe kotlety pochłaniają około 40% tłuszczu. Frytki, które są cienkie i małe, wchłoną go w ilości około 25%.
Wadą smażenia, zwłaszcza tego w głębokim tłuszczu, jest to, że łatwo doprowadzić do zbyt dużej dehydratacji, a tym samym sporego stwardnienia i nadmiernego nasiąknięcia tłuszczem (a co za tym idzie – zwiększenia kaloryczności) produktu.
Miejsce pierwsze – oliwa nierafinowana
To pewnie dla wielu ogromne zaskoczenie, gdyż przez bardzo długi czas była mowa o tym, że na oliwie smażyć nie wolno, względnie – że można na niej smażyć, ale tylko przez krótki okres czasu. Wszystko przez to, że oliwa jest źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a te, jak już podkreślono, nie są sprzymierzeńcami obróbki termicznej. Niemniej jednak, w oliwie znajduje się kwas oleinowy (stanowi aż 70% jej składu), należący do jednonienasyconych kwasów, i który jest termicznie stabilny.
Miejsce dugie – olej kokosowy nierafinowany
Jeden z najbardziej znanych, przeżywający swe wielkie wzloty i upadki tłuszczy. Swego czasu został okrzyknięty cudownym lekarstwem – antybakteryjny, przeciwgrzybiczy, przeciwwirusowy, środek do gotowania i środek nawilżający, który może wyleczyć niemal wszystko. Później z kolei zaczął być nazywany trucizną i jednym z większych błędów żywieniowych, jaki mogą popełnić ludzie w dzisiejszych czasach.
Miejsce trzecie – olej rzepakowy rafinowany
W czasach panowania smalcu i oleju kokosowego został dość niesłusznie demonizowany. Tymczasem olej rzepakowy ma świetny stosunek kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 (1:2). Ma dość wysoką zawartość witaminy E, znajdziemy w nim także witaminę K i prowitaminę A. Do smażenia wybieramy ten rafinowany, gdyż jest bardziej odporny na działanie wysokiej temperatury. Bez wątpienia jego zaletą jest zarówno ogólna dostępność, jak i przystępność cenowa. Jednakże zawarte w nim kwasy tłuszczowe z grupy n:3 i n:6 szybko ulegają utlenianiu, dlatego należy zwracać uwagę na sklepowe odpowiedniki, czy nie są przechowywane w jasnych opakowaniach.
Podsumowując
Smażenie samo w sobie nie należy może do najzdrowszych procesów obróbki termicznej. Jeśli jednak już sięgamy po takie rozwiązanie, dobrze jest wybrać taki tłuszcz, który przyniesie nam określone korzyści zdrowotne, a już na pewno takie, by zdrowiu nie zaszkodzić. Dość trudno jest jednoznacznie zakwalifikować tłuszcze jako te dobre bądź złe. Wiele zależy od tego, jak wygląda sposób odżywiania i dieta danej osoby, jej stan zdrowia czy poziom aktywności. W każdym z przypadków dobrze jest przeanalizować wszystkie plusy i minusy i wybrać taki olej, który najkorzystniej wpłynie na organizm.
